|
绿豆粉炒菜 土豆粉涮锅
粉丝晶莹爽滑，烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称。像蚂蚁上树、肥牛粉丝煲、蒜蓉粉丝蒸扇贝都是经典名菜，此外，煲汤、涮火锅也都少不了粉丝。可是，不同的粉丝怎么吃最好，很多人却并不知道。
目前，最常见的粉丝主要有四种：豌豆粉丝、绿豆粉丝、土豆粉丝和红薯粉丝。它们所含营养大致相同，主要有：碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，但在口感和烹调方式上的确有一定差别。
炒菜，首选绿豆、豌豆粉丝。粉丝的主要成分是淀粉，炒制时容易糊锅，这就需要不断翻炒。因此，选用比较筋道的粉丝，才不容易炒碎。豌豆粉和绿豆粉就是不错的选择。挑选时，除了看包装上的营养成分表以外，还可观察其颜色，绿豆的一般颜色发青，豌豆的则比较透明。
如果煮汤、涮锅，红薯、土豆粉丝熟得快、更入味。粉丝能吸收各种鲜美汤汁的味道，再加上其本身柔润嫩滑，煮汤、涮锅更加爽口宜人。这时，不妨选择颜色偏黑的红薯粉或者发白的土豆粉。想要粉丝熟得更快，还可以在烹调前先用温水浸泡30分钟左右。
这里给大家推荐一道经典粉丝菜：蚂蚁上树。原料：粉丝100克、猪肉馅50克、豆瓣酱20克、高汤（或水）100克、葱姜蒜末适量、酱油1茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、油1汤匙。做法：1．烧锅开水，放入粉丝略烫2分钟，捞出剪断，沥干水分；2．锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜末煸炒香，放入猪肉馅拨散，加豆瓣酱炒匀；3．加高汤（或水）、酱油、糖，放粉丝煮至汤汁收干，淋入香油炒匀。▲
（高级中餐烹调技师、中餐营养师王跃明）
《生命时报》 (2011-01-07 第08版)
| 
