饮食提醒：做菜不一定要用“锅盖” |
| 济南小吃加盟 发布日期：[10-05-31 08:32:22] 点击次数：[] |
| 饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但菜熟得快，而且省时又省火。 pos=document.cookie.indexOf("IPLOC=");if (pos>0){ loc=document.cookie.substr(pos+6,2); cn_code=document.cookie.substr(pos+8,2);}else{ loc = ""; cn_code="";}//loc = "CN";//附加码if(loc=="CN"){//国内 switch (cn_code) { case "71"://港澳台 case "81": case "82": var sohuFlash2 =new sohuFlash("http://images.sohu.com/cs/button/yili/2007/3502500429.swf","_8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277","350","250","7"); sohuFlash2.addVariable("clickthru","http://doc.go.sohu.com/200704/8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277.php"); break; default ://大陆 var sohuFlash2 =new sohuFlash("http://images.sohu.com/cs/button/yili/2007/3502500429a.swf","_8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277","350","250","7"); sohuFlash2.addVariable("clickthru","http://doc.go.sohu.com/200704/8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277.php"); }}else{//国外 var sohuFlash2 =new sohuFlash("http://images.sohu.com/cs/button/yili/2007/3502500429.swf","_8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277","350","250","7"); sohuFlash2.addVariable("clickthru","http://doc.go.sohu.com/200704/8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277.php");}sohuFlash2.addParam("quality", "high");sohuFlash2.addParam("wmode","opaque");sohuFlash2.write("8c019c36dd4ea81a189f5a5e92f6e277"); 其实，这种做法是不可取的。 如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。 大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。 |
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