齐鲁名吃——单县羊汤 |
| 济南小吃加盟 发布日期：[11-12-06 10:53:21] 点击次数：[]
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鲁西南人喜食羊肉，而作为传统名吃的“单县羊肉汤”更是人们钟爱的风味食品。新出锅的单县羊肉汤色白似奶，水脂交融，质地纯净，开胃健脾。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。
“三义春”成为老字号
记者驱车前往单县，采访了“三义春”的传人之一窦桂明。据他介绍，单县羊肉汤始创于１８０７年，至今已有近２００年的历史。据传在１８０７年，徐柱立等三人开设了“三义和”羊肉汤馆，后来三家分开经营。由于徐家技术好，制作精细，一时间风靡全城。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意，所以也就没能创下正式的品牌。时间到了１９３５年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮，他们专门请当时曾留学日本，在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸（意为“三人六六大顺”）的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角，以使其看上去更为醒目，易长期保存。遗憾的是，在“文革”中，牌匾被红卫兵视为“四旧”砸毁。
“三义春”羊肉汤在熬制工艺上，既继承师传，又经过自己不断地研究，逐渐创出自己的独特风味，在食客中有着很好的口碑。其调料齐全，色泽光亮，汤汁味美、营养丰富，在单县及周边地区迅速打响。当时所经营的汤种类花样繁多，著名的“天花（羊脑）汤”，有健脑明目之功；“口条汤”，有壮身补血之能；另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共７２个品种。再加上服务周到热情，生意日渐兴隆，也以其技艺之精湛而声名远播。
难以模仿的独特工艺
单县羊肉汤历经百年，历尽沧桑而不衰。几代人孜孜不倦地摸索与钻研，不断地继承、创新和发展，业已形成了一套别具特色的制作工艺。
周雪家是单县“三义春”羊肉汤的传人之一。为了将单县羊肉汤发扬光大，他从单县来到菏泽开了一家单县正宗羊肉汤馆。记者走进了他的羊肉汤馆。在厨房里，他坦率地向我们介绍了单县羊肉汤的熬制过程。正宗单县羊肉汤用水、放肉、添火、配料都十分讲究。其“秘方”是：先将５０斤清水倒入锅中，待水响时加入鲜肉３０斤、羊杂（下锅时，需将心、肝、肚等分别用开水氽一下）和骨架一副，接着用急火烧开，顶出血沫和脏气，用竹编勺避除后再添冷水１０斤，开锅后再次撇出血沫，尔后将各种作料如陈皮等按一定比例下锅；同时外加生姜、大葱各半斤和适量的盐，大约熬制４５分钟即可食用。
周雪家说，熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻，少了则腥膻不净；火小了则水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能达到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丢失了营养成分。很多人都想学到熬制单县羊肉汤的“绝招”，可就是因为把握不好这两点不得其精髓而以失败告终。
单县羊汤有了新生代
单县羊肉汤之所以色香味俱全，成为中华名吃，除了独特的制作工艺外，还得益于优质天然的单县青山羊肉和当地的水质，用外地的羊肉熬制出来的羊肉汤往往丧失了其本有的独特风味，比起正宗单县羊肉汤大打折扣。所以单县羊肉汤虽然名声大噪远扬四方，但因其传统工艺的独一无二性和原材料的地域性的限制，只能在当地现熬现品，推广无疑受到严重的制约。天南海北的人们不到单县，恐难尝到真正的正宗美味，这在一定程度上造成了单县羊肉汤这一名吃不名，锁在深闺人未知。
如何将单县羊肉汤这一中华名吃在保持原有风格的基础上进行方便包装 |
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