| 不过，济宁没有一家店开得像滕州“好滋味”煎饼店那么火，这样有品牌、有规模、有文化。本土的菜煎饼要么是街头的流动摊位，要么是临街小店，大多都是自给自足、小打小闹，店主多满足于维持基本的生活而已。如此一来，很多煎饼店在卫生条件和原料使用方面都没有一个像样的“规范”，较为不尽人意，市民大多都望而却步，没有持久的消费惯性。相比之下，滕州的菜煎饼有着自身严格的管理规范和统一的配料设置，在卫生、口味以及食品安全等方面都有了相对的保障，在自身品牌效应的影响下，前来消费的人群自然就会越来越多。“我们这些加盟店都是公司统一配料，统一管理，日常操作、管理起来较为省事、方便。这个店开了两年多了，人流量还算不错，大多数人还是感觉这里较为卫生、安全，口味相对适宜。”加盟店的一位店主讲道，“其实，如今做餐饮市场就得如此，树立自己的品牌，有自身的管理模式和技艺传播模式，并着眼于大市场，这样才能做大做强。”“而咱们本地的小吃店经营大多只关注于口味,大多数店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顾客,他们拿捏着祖上流传于今的所谓秘方，满足于固定的消费群、稳定的销售额，没有把过多的注意力放在店内基本的卫生和用料的统一、安全等方面。而这些日趋成为消费者关注的重点。”济宁行业协会一位专家如是讲道。“如今咱们济宁的特色小吃不少，像缸贴、热豆腐、胡辣汤、甏肉干饭等等，而真正规模化、专业化发展巅峰很少很少。它们大多躲在深闺之中，自娱自乐，没有形成大市场和大品牌。滕州煎饼店在本土市场的火爆正在向我们敲响警钟，本土特色小吃行业正在濒临危机，亟待改善。”业内人士指出。
发展如何突围？
商务部曾出台《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》，其中指出要“加快推进大众化餐饮的规模化发展”。可以说，这一纲要的出台无疑从宏观上为地方小吃业的发展创造了很好的机遇和市场环境。“地方小吃作为中国饮食和中国文化的一部分，在发展旅游和丰富人们物质与精神生活中具有重要的作用。目前，我国很多地方形成了具有一定影响力的小吃,但是由于宣传力度不足、缺乏专业性操作和管理人才等问题，地方小吃业的发展受到一定程度的限制。当前要开发好地方小吃应当在发掘地方文化、培养人才和品牌建设与保护等方面下工夫。”山东经济学院教授如是讲道。
如今很多地方小吃已经成为地方的一张名片。提起山西，会想到刀削面；提起兰州，就会想到拉面，谈到长沙就会提到油炸臭豆腐，这些有影响的小吃以不同的原因而闻名于世。“有些以民间传说述说着小吃的故事，如云南过桥米线，有些是地方文化的缩影，如摄取了伊斯兰文化养分的兰州拉面；有些小吃则是人民群众依靠智慧不断创新而使地方小吃发扬光大，如天津的“狗不理包子”刚开始时只有一种口味和馅料，但它能不断发展创新，现在已经形成多种馅料，多味的包子系列。”业内人士分析。
可以说，社会、经济在发展，小吃的经营方式也在发展，而且也必须要发展。很多有远见的企业家已经意识到目前地方小吃这块蛋糕的巨大市场潜力，开始涉足小吃行业，运用现代管理、服务理念和营销手段，以中国地方小吃为依托，在餐饮界取得了骄人的成绩。“厦门龙岩牛肉小吃业的发展就是一个典型的例子，龙岩小吃2003年10月开始大规模进军厦门，经营者以先进的经营理念，以“市场之手”为引导，通过准确定位顾客群、针对性的选店址、合理的定价、优质诚信的服务等等，使得遍布厦门的大街小巷龙岩牛肉小吃基本上都拥有自己独立的品牌，走上了连锁经营，规范化发展的道路。”市发改委相关负责人讲道。“济宁作为鲁菜的发源地之一，应当充分发挥当地的传统小吃资源，通过小吃一条街集聚化发展模式、旅游带动小吃文化的传播，以及在地方市场和政 | 
